渥堆是黑茶制造中的特有工序．经过这道非凡工序，使叶内的内含物质产生一系列庞大的化学变革，以形成黑茶特有的色、香、味。

渥堆要求有适宜的条件。渥堆场合要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％阁下。

渥堆要求操纵过细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在蔑垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加笼罩物，以保湿保温，促进化学变革。在渥堆进行中，应按照堆温变革环境，当令翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，当即会萃起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加笼罩物。一般不翻动，但堆温如凌驾45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯．如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤阁下，并要喷细、喷匀，以利握堆。在渥堆历程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧太过，以防堆内缺氧，影响渥堆质量．渥堆时间，在正常环境下，春季12^-18小时，夏秋季8-12小时。渥堆水平，以掌渥茶堆外貌呈现由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶外貌的茶汁被叶肉吸收，粘性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不敷的茶坯，叶色黄绿，有青气味，粘性大，茶团不易解散。渥堆太过的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉疏散，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色污浊，香味淡薄。因此，渥堆太过茶叶不宜复揉，应单独处置惩罚，不与正常茶叶混和。

关于渥堆化学变革的实质，据报导，关于渥堆的理论目前茶学界有酶促感化、微生物感化和湿热感化等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要感化的是水热感化，同时也不否定微生物和酶的感化。水热感化的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变革，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不妥，即使堆温把握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60-65％为宜。过高茶坯容易渥烂，过低，渥堆进程迟钝，化学变革不充实．渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不凌驾45℃为宜。在渥堆历程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。跟着堆温的上升，化学变革加速进行，因而茶坯的色、香、味也产生明显的变革。当渥堆进行到16～18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。如再继续下去，品质就会向后面转化，发生酸馒气味。

经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变革，这是由于内含物质化学变革的功效。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被粉碎，但在水热感化下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆历程减少最多。据湖南农学院资料：以鲜叶中茶多酚含量100，则杀青叶为92.21写，揉捻叶为92.12％，渥堆叶为80.18％，黑毛茶为78.28％。在渥堆历程中变革最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的粉碎有密切干系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％阁下。以鲜叶中叶绿素含量为100,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。叶绿素大量减少的主要原因是，茶坯在水热感化下，叶绿素受高温高湿情况影响，易于裂解、脱镁转化，同时由于醇、醛类物质氧化发生酸，酸中的氢离子与叶绿素布局中的镁核产生代替感化，也在必然水平上使叶子失去绿色而变为黄褐色。

另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制历程中也产生必然的变革，对茶汤和叶底光华各有差异水平的影响。茶叶光华的变革，除受上述各类色素变革的影响外，还受茶多酚氧化产品茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。别的，在渥堆历程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变革，茶多酚氧化的中间产品邻醒与氨基酸结合发生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味发生良好影响。

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