春“水”、冬“香”，武夷岩茶的春茶和冬茶各有特色，各具魅力，都深受差异人群的喜爱和追捧。然而春“水”、冬“香”大有学问，它们之中有何工艺区别，口感上又该如何鉴别。在这期的【武夷茶常识频道】，高级评茶师、武夷山市历届茶叶质量评等到民间斗茶赛专家评委曾贵同曾老师，将为茶友们一解武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”。

曾贵同

农艺师，高级评茶师，1969年在崇安茶场从事茶叶审评事情。曾任茶业局下州茶厂厂长。多年来从事精制加工审评拼配事情，具有富厚的审评茶经验，担当历届茶叶质量评等到民间斗茶赛专家评委。

林晓东：

曾老师，武夷岩茶一年可以做几季呢？

曾贵同：

产区差异，武夷岩茶一年采制的次数也差异：

１ 正岩、半岩等比力好的产区的岩茶，一年采制一次，只做一季茶（春茶）。这是因为茶叶经过春天采摘后需要适度的涵养与调解，而冬季正好是茶树保养，进行养分回流的时候，蓄势以备第二年春天的采摘，这时候若采摘茶叶将会必然水平上影响来年春季的茶叶质量和产量，为了担保茶叶的品质和产量，好的产区的岩茶一年只做一季。

２ 洲地、武夷山行政区边沿一带的产区的岩茶，一年采制一次或两次，可做两季茶，以春茶和冬茶两种为主。春“水”、冬“香”各有特色，必然水平上解决了岩茶市场供给不敷的状况。

林晓东：

什么是武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”？它们别离的品质特征是什么？

曾贵同：

１ 春茶

观念：春茶一般在谷雨后，立夏前开采，采制时间在四月底至五月中旬。由于春季茶树经过甚年冬季的休养生息，茶树发展相对迟钝，积累的物质养分更多；春季的阳光温和，能抑制碳代谢，加强氮代谢，有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味从而越发鲜甜；春季的雨水充沛，有利于茶树芬芳物质和滋味物质的合成和积累。

品质特征：因此春茶无疑是一年傍边综合品质最高的，其香气馥郁长期，滋味醇厚丰满，回甘快，韵味足，经久耐泡。

２冬茶

观念：冬茶一般是指寒露事后，立冬之前采的茶，采摘时间集中在十月中下旬，上市时间为十一月中下旬。冬季的阳光照射弱，茶树发展迟钝，这也使得茶叶中的芬芳物质身分得以形成和沉积下来；芽叶发展迟钝也使得采制的青叶偏嫩，鲜叶的多酚类物质含量高，滋味的苦涩感也就更为明显；冬季茶树的营养蓄养不足，因此滋味淡薄欠耐泡。武夷岩茶的冬茶固然产量少，但品质独具匠心。

品质特征：冬茶滋味更为清淡鲜薄，苦涩感重，香气高扬带甜香，耐泡度不敷。

曾贵同：

春茶无论是“香”照旧“水”都远高于冬茶，品质特征优于冬茶，营养价值也高于冬茶，因此市面上春茶的价格相对付冬茶更贵。而冬茶价格固然自制，但并不料味茶叶品质不佳，其香气馥郁、滋味甘鲜的品质特征深受一大部门喜清香口感的人的热爱；冬茶质优价廉，也更具性价比。

林晓东：

“春茶”和“冬茶”在制作工艺上有什么差异呢？

曾贵同：

春茶的内含物质富厚，做青上按照需求的差异可重可轻，炭焙上也是经得起焙火的，而且需要经过三番五次的文火慢炖才气使茶叶香气、滋味两者并重，以到达茶叶口感的最佳状态。

而冬茶不只在做青方面需要“轻做”，尽可能的保存香气，且在炭焙历程中只能“轻焙”，这是因为冬茶的香气多为低沸点物质，若炭焙的次数过多或温渡过高，则会削弱香气，茶叶滋味越发淡薄。

林晓东：

曾老师，武夷岩茶的“冬味”是什么呢？

曾贵同：

“冬味”存在于岩茶的冬茶，受季节影响而带有的一种非凡气息。主要表示在香气闻起来带有奇特突出的甜香和嫩香，而且高扬轻飘；滋味寡淡鲜爽，似春茶的“毛茶味”。

林晓东：

我们在品鉴的时候，如何区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”呢？

曾贵同：

区分武夷岩茶的“春茶”和“冬茶”主要从这五项因子去做分辨：

１滋味

春茶：春茶经过一整个冬季和一个春季的养分积累，茶叶的内含物质身分更为富厚，也因此春茶的滋味更醇厚丰满，回甘更长期，岩韵显。

冬茶：冬茶发展的历程历经夏秋两个季节，其光照富裕，茶树发展较快，因而导致茶叶鲜叶的内含物质积累不敷；日照量大，云雾少从而导致茶叶鲜叶中的儿茶素含量会增加，而儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源之一。因此，冬茶的滋味较淡薄，偏苦涩。

２香气

春茶：香气会越发馥郁、不变，而且香落水，香水并重；香气的条理感也更为富厚、多样。

冬茶：带有“冬味”，其香气相对较飘，香型也较单一。

３ 茶汤

春茶：茶汤更为透亮，大都茶汤光华为橙黄色。

冬茶：茶汤相对而言没那么透亮，大都茶汤光华为橙黄偏绿。

４ 叶底

春茶：从叶底的光华上看，春茶因焙火次数多，焙火温度高，其叶底的光华偏深（如黄褐或是褐色偏暗）；从叶底的肥厚水平上看，因春茶鲜叶的叶质较肥厚，所以叶底也更为丰富、软亮。

冬茶：因冬茶的鲜叶基础偏薄，在焙火上大多是轻焙，温度低、次数少，所以叶底的光华偏黄（或偏绿）；其次也是因为内含物质积累不敷，所以叶底相对较薄。

５耐泡度

春茶：茶叶内含的物质身分富厚，可以冲泡八道水以上，具体还要依照其山场和工艺决定。

冬茶：因其鲜叶内含物质积累不敷，凡是环境下，会比春茶的耐泡度低一些。

关于春茶和冬茶的分辨，归根照旧要具体问题具体阐明，以上只是一个参考偏向，品鉴最终照旧要落于实践，多喝多比拟，才气真正收获。

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