福建省地方标准武夷岩茶冲泡和品鉴方法
3.1武夷岩茶冲泡器具:武夷岩茶冲泡器具,是指适合冲泡武夷岩茶的专用器具,如烧水炉、烧水壶、茶盘、陶瓷盖碗、紫砂壶、喝茶杯等。
3.2汤色:武夷岩茶冲泡滤出后茶汤所泛起的光华,如金黄、橙黄、深橙黄等。
3.3香气:武夷岩茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所泛起的舒适的气息,如花果香、品种香、地区香和火功香等。
3.4滋味:武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所泛起的差异感受,如厚薄、浓淡和鲜爽度等。
3.5苦涩:武夷岩茶茶汤滋味表示为长期不化的苦味与麻涩味。
3.6厚重:武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所泛起的浓稠、丰满、有力度的感受。
3.7回甘:武夷岩茶茶汤咽下后口腔所发生的生津、甘甜的感受。
3.8岩韵:是武夷岩茶奇特的发展情况、适宜的茶树品种、优良的栽培办法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味,表示为香气芳香馥郁、幽雅、长期、有力度,滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽,饮后有齿颊留香的感受,是武夷岩茶独占的品质特征,也称“岩骨花香”。
3.9品种特征:指同一茶树品各种植在差异地区、按岩茶传统工艺加工制作所具备的配合的品质特征。
3.10工艺特征:不受茶树品种和地区影响,由制作工艺形成的品质特征。
3.11地区特征:指武夷岩茶在差异的山场位置、沟通的品种用传统工艺制作后形成的差异的品质特征。
3.12异味:武夷岩茶不该具有的不良气味,如烟味、馊味、渥味等。
3.13返青:指武夷岩茶制品茶火功褪后所发生的,泛起出青气,滋味带有青涩味的现象。
3.14火功:指武夷岩茶奇特的“焙火工艺”所形成的气势派头特征。因焙火的时间和温度差异,火功的水平大抵分为轻火、中火和足火等。
3.15蛤蟆背:指武夷岩茶在必然的温度下经过一按时间的烘焙所形成的,在叶底显现出叶面表层隆起的现象。
3.16山场:指武夷岩茶的茶树发展所处的地区情况。
4、情况要求
4.1光泽要求:泡茶馆室内光泽应柔和、明亮、无阳光直射。
4.2噪声要求:泡茶馆应幽静、无杂音。
4.3卫生要求:泡茶馆应整洁、无异味。
5、冲泡的流程与要求
5.1冲泡流程:筹备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫(或淋壶)—出汤—分茶—奉茶—品茶—反复多次(冲水—出汤—分茶—品茶);中间鉴赏干茶外形光华、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤光华、茶汤滋味等。
5.2冲泡要求
5.2.1冲泡要点:把握“高冲低斟”、茶水疏散、茶汤热饮等。
5.2.2冲泡情况:应满足清静,无异味,光泽柔和、明亮,温湿度适宜的要求。
6、冲泡的办法
6.1器具筹备
主要器具:烧水壶,茶盘,陶瓷盖碗或紫砂壶、茶海、喝茶杯等。
帮助器具:茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。
武夷岩茶器具必需切合GB13121的划定。
泡茶容器(盖杯或紫砂壶)的巨细以100ml~150ml为佳。
6.2冲泡用水:冲泡用水需切合GB5749和GB19298的要求。
6.3冲泡水温:水温以现开现泡为佳。
6.4投茶量:投茶量一般为1:7~1:22的茶水比,即投茶量5g~15g/110ml。喜淡者以5g~8g/110ml为宜;喜浓者以10g~15g/110ml为宜。
6.7冲水、刮沫和出汤:冲水是指用开水冲茶,冲水宜高冲;第一泡冲水后需刮沫,第二泡以后无需刮沫;出汤是指茶水疏散,每泡冲水后需控制好浸泡时间,及时出汤,出汤宜低斟。
6.8分茶:茶汤可直接旋回出汤到若干个喝茶杯中,也可出汤到茶海,再分斟到各个喝茶杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致,宜斟至7分满。
6.9品茶:每杯茶在品饮时可分三口,茶汤每次入口,需和口腔充实接触,体会茶汤滋味后,再品下一口。
7、品鉴
7.1品鉴措施:赏茶、闻香、观汤色、品尝一下、看叶底。
7.2品鉴办法
7.2.1赏茶:冲泡前鉴赏武夷岩茶的外形。
武夷岩茶的外形条索紧结,稍扭曲,光华青褐油润或灰褐,匀整干净。
7.2.2闻香:每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气,每闻一次后都要分开茶叶(或杯盖)呼气。
武夷岩茶的香气似天然的花果香,锐则浓长,清则幽远;似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香;或带乳香、蜜香、火功香等。香型富厚幽雅,富于变革。
7.2.2.1干香:指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内,盖上后摇动几下,再细闻干茶的香气。
7.2.2.2盖香:指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、崎岖、长期等的重要方法。
7.2.2.3水香:指茶汤中的香气,也称水中香。茶汤入口充实接触后,口腔中的气息从鼻孔呼出,细细感受和体会武夷岩茶的香气。
7.2.2.4底香:底香包罗杯底香和叶底香。杯底香指喝茶杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气,也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。
7.2.3观汤色:茶汤出水后,鉴赏汤色,汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色,清澈明亮为佳。
7.2.4品尝一下:品茶时,宜用啜茶法,让茶汤充实与口腔接触,细细感觉茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和长期性,区分武夷岩茶的品种特征、地区特征和工艺特征,领略岩茶特有的“岩韵”。
7.2.4.1纯正度:武夷岩茶的茶汤滋味应表示出其自有的品质特征,以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表示最为明显。
7.2.4.2醇厚度:武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表示出的厚重感、润滑性和丰满度。以浓而不涩,回甘长期,内质富厚为佳,宜综合多次冲泡的滋味来判断。
7.2.4.3长期性:武夷岩茶的长期性表示为香气、回甘的长期水和善茶叶的耐泡水平。
7.2.4.4气势派头特征:鉴赏武夷岩茶的品种特征、地区特征和工艺特征以及差异的品质气势派头,气势派头特征以第2~4泡表示最为明显。
7.2.5看叶底:冲泡后寓目叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红;足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。
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