茶叶具有“后熟”的特点，即贮藏历程中茶叶的很多化学身分产生氧化感化，导致茶叶陈化和劣变，绿茶主要生存鲜爽度，而武夷岩茶越陈越香，只要含水量在6%以下就不会变质。影响品质的化学身分主要如下：

1.叶绿素的变革。叶绿素是形成绿茶光华的重要身分。叶绿色在嫩芽叶中含量较高。然而它是一种很不不变的物质，在光和热的条件下易剖析，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般环境下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶光华呈现显著褐变。

2.茶多酚的氧化和聚变。茶多酚与茶叶滋味、汤色的干系最为亲切，它的含量几多决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚自己无色，但在红茶加工历程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素（高聚合物），使红茶汤色加深变暗。在绿茶中，茶多酚的保存量较多，同样在贮藏历程中易产生氧化，生成醌类化合物，导致光华变褐。同时这些物质还能与氨基酸物质进行一步回响，促使滋味劣变。

3.维生素C减少。维生素C是茶叶具有营养价值的重要身分，其含量几多与茶叶品质干系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以生存。维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸彼此感化，生成氨基羰，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。

4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化。茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏历程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而呈现酸臭味。茶叶中另有必然含量的类胡萝卜素，这是一类黄色素，身分庞大，是光合感化的帮助身分，具有吸收光能的性质，所以易被氧化。氧化后，的产品，成类似胡萝卜贮藏后发生的气味，使茶汤变质。

5.氨基酸的变革。茶树中氨基酸多集中于嫩梢中。茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产品结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失新茶特有的鲜爽度，变得淡而无回味。

6.香气身分的变革。茶叶中的芬香物质是指挥发性的香气身分。茶叶存放时间长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。与此同时，在贮存期间也发生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味身分。除此之外，胡萝卜素转化衍生而成的身分，也有差异水平的增加。

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