包罗晒青和凉青两个环节。晒青：晒青目的是使鲜叶散发部门水分和青草气，使叶变软，叶温提高，促进酶的活化及内含物产生变革。

晒青一般使用直径116厘米、边高4厘米、孔径0.66厘米的水筛，每筛薄摊鲜叶约0.5公斤，注意芽叶尽量不重叠。一般放在日光不强的地域晒10分钟阁下为宜。晒青历程以不翻动叶子为佳，以免损伤叶子造成红变。凡是环境晒青水平以叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青太过，晒伤嫩叶造成“死青”，做青时不会“复生”，从而影响成茶品质，如茶汤苦涩而香气低落，成茶外观无光芒而干涸。晒青不敷，成茶青草气味重，汤色污浊滋味苦。

凉青：凉青是把已晒青适度的鲜叶移入室内进行摊凉，降低叶温，防备水分太过蒸发。办法是：将2～3筛晒青叶并成1筛，凉青时间一般以20～35分钟为宜。

做青

包罗碰青和摇青两个环节。做青是决定成茶是否色、香、味俱佳的要害性工序。凤凰水仙茶的做青，通过多次碰青和摇青，使已经萎凋的叶子在迟钝的“复生”历程中继续蒸发叶内水分，并使叶与叶间发生多次磨擦，粉碎叶细胞，使茶多酚和叶绿素产生氧化，生成有效内含物。做青时温湿度要符合，室温以22～26℃为宜，湿度70%以上为好。选择在晚上7～8时后，天气风凉，气温和煦时做青较为适合。碰青是凤凰水仙茶加工的重要技术法子。碰青手势要轻，手心向上，五指分隔，注意勿贴筛底，轻捧叶片发抖翻接，翻成圈状凹字形堆，让其均匀透气。碰青原则为先少碰后多碰、先轻后重，碰青时间2～6分钟。碰青后静置1～2小时。高等凤凰水仙茶全部回收碰青，中档茶及产量大的茶厂则回收碰青和摇青相结合，一般第一、二次用碰青，第三、四次用摇青，第五、六次则用摇笼摇青。具体视实际环境可以碰、摇青6次或7次。做青从晚上七八时至第二天清晨，约需8～12小时，至叶色三分红七分绿或二分红八分绿(由鲜叶叶色决定，白叶水仙则二分红八分绿，乌叶水仙则三分红七分绿)止。做青适度判断：鼻闻以嗅到清香为宜，即青叶青花味消失，果花香明显。外形颜色表示是叶柄变柔软，叶脉水分消失，呈龟背状或呈汤匙状，叶脉在灯下是透明的。叶片边沿到达二成或三成红，呈银珠红，绿背，珠砂点。手翻动叶子有“沙沙”响声。

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