茶叶的加工制作直接决定了其产物的类型（即茶类）。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部门。

第一部门初制工艺

初制工艺主要包罗采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。

一、采摘工艺

茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，茶青质量包罗茶青内在品质和外观质量两部门，茶青内在品掷膑要由茶树品种、茶园立地情况和栽培处理法子等因素组成，外观质量主要由茶青采摘的尺度、时间、气候、储运等因素组成。

1、茶青尺度：武夷岩茶要求茶青采摘尺度为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘尺度为开面三叶。差异的品种略有差别如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培处理法子下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则把握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部门中开面，小部门大开面时全部采摘结束，采摘尺度控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可耽误到6-8天。

2、采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园处理法子等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天阁下（采后有修剪会耽误下一季的时间）。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天傍边以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。

3、采摘方法：有人工和机械两种方法。人工采摘需人员多，本钱高，处理难度大。应加强带山人员的处理来控制茶青尺度、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分手，地形庞大，茶树长势纷歧处较为合用。机械采摘省劳工、本钱低、速度快、效率高，适宜大面积尺度化处理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，是非纷歧，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量。机采持续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大出产的主要方法。但恒久持续回收机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防备该项缺陷。

4、茶青储运：茶青采下后应及时运达加工场进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防备青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

二、萎凋工艺

萎凋是指茶青失水变软的历程。

1、萎凋尺度：感观尺度为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部门失去光芒，失水率约为10-16%。大部门青叶达此尺度即可。青叶原料（茶树品种、茶青老嫩度等）差异其尺度也差异。如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。

2、萎凋方法：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方法。出产上主要回收前两种方法。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方法，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，出格是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改造其萎凋工艺。

3、操纵办法

（1）日光萎凋：要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具长进行，出格是中午强光照时不行直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。摊叶厚度约为1-2厘米（2-4斤/㎡），太阳光强烈时宜厚些，光弱时宜薄些，萎凋全历程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以到达萎凋尺度为止。

（2）加温萎凋：一般用综合做青机萎凋。综合做青机萎凋选用90-100型长机慢档进行萎凋效果更佳（120型短机倒霉于萎凋），热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫），温渡过高易烧伤青叶，温渡过低萎凋效果差，时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青约为1。5-2。5小时，雨水青约为3-4小时阁下。萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟阁下翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝阁下，越厚越慢越不均匀。

三、做青工艺

做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边、影响毛茶品级、决定茶叶气势派头的要害工艺。全历程由摇青和静置发酵交替进行构成。

1、做青道理：在适宜的温湿度等情况下，通过多次摇青使茶青叶片不绝受到碰撞和相互磨檫，使叶片边沿逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后发生绿底红镶边，而在静置发酵历程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转化，并散发出自然的花果香，形成乌龙茶特有的花果香和兼有红茶、绿茶的风味特点。

2、做青方法：出产上主要有综合做青机和手工做青两种方法，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方法和最简单的“地瓜畦”做青方法。市场上的“手工茶”即指回收手工做青方法出产的茶叶，其特点是占用出产园地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高档特点，而综合做青机则占用园地小，使用人工少，更适应于大出产的要求。

3、操纵方法：岂论何种做青方法，操纵上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时、或更长，摇青水平先轻后重，静置时间先短后长。

（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上，每筛首次青叶重约0。5-0。8㎏，操纵措施为摇青←→静置反复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展环境而定，一般以摇出青臭味为根本，再参考其他因素进行调解。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青到达成熟尺度时结束做青措施。

（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二阁下，或茶青在机内萎凋到达要求后，直接进入做青措施。按吹风→摇动←→静置的措施反复进行5-6次以上，历时为6-7小时以上，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青到达成熟尺度时即使进行杀青。

4、看青做青：主要指做青操纵的时间和水平的控制。影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青情况，设备和方法等等。

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