乌龙茶的制造工序，归纳起来有五步：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。在这些步调傍边，做青是要害工序，是形成乌龙茶特有品质特征并奠基乌龙茶香气与滋味的根本。

萎凋就是乌龙茶区所说的晾青、晒肯。通过这个历程，部门水分被散发掉，叶子的韧性获得提高，从而方便了后续工序的进行；在失水历程的同时，酶的活性获得增强，而部门青草气的散发，有利于香气透露。

乌龙茶的萎凋差异于红茶制造的萎凋，具有非凡性。红茶萎凋除了失水水平大外，萎凋、揉捻、发酵工序也是分隔进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵工序却是彼此共同进行的。通过萎凋，使水分产生变革，从而对叶片内物质的适度转化进行控制，以使发酵到达适宜的水平。萎凋办法有晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）和人控条件萎凋四种。

做青是制作乌龙茶的重要工序，乌龙茶的非凡香气和绿叶红镶边颜色就是在做青的历程中形成的。将蒌凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在相互碰撞中，叶青的历程中形成的。将蒌凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在相互碰撞中，叶缘细胞被擦伤，从而加速了酶促氧化感化。摇动之后，叶片从软变硬。再安排一段时间后，氧化感化就相对减缓，叶柄叶脉中的水分就慢慢地扩散到了叶片，这时，鲜叶又渐渐膨胀，规复弹性而变得柔软。经过这样有纪律的动与静的历程，茶叶就产生了一系列生物化学回响。被粉碎的叶缘细胞产生了轻度氧化，叶片的边沿就泛起赤色。叶片的中央部门，颜色从暗绿转酿成黄绿，这就是所说的“绿叶红镶边”；跟着水分的蒸发和运转，香气、滋味也获得成长。

乌龙茶的内质在做青阶段就已经根基形成，炒青为一个承上肩下的转折工序，如同绿茶的杀青一样，主要是为了抑制鲜叶中酶的活性，从而控制氧化进程，以防叶子继续红变，固定做青阶段形成的品质。再有，就是挥发和转化低沸点青草气，促进馥郁茶香的形成。与此同时，在湿热的感化下，部门叶绿素被粉碎掉，叶片因而变得黄绿而亮。另外，还可使一部门水分挥发掉，让叶子变得柔软，方便揉捻。

乌龙茶的揉捻感化和绿茶的沟通。

干燥的目的在于抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并通过热化感化来消除苦涩味，增强滋味的醇厚。

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