南岳云雾高山茶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在「南岳云雾」高山茶生产过程中，茶叶采摘具有特别重要的意义。南岳云雾高山茶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。

二、手工采茶

采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但由于细嫩名优茶的采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。

1.细嫩采

采用这种采摘标准采制的南岳云雾高山茶，主要用来制作高级名茶。对鲜叶嫩度要求很高，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。这种采摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期采摘。

2.适中采

这种采摘标准采制的鲜叶主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的，要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。

这种采摘标准，南岳云雾高山茶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。

3.成熟采

采用这种采摘标准采割的南岳云雾高山茶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法，采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。

4.特种采

这种采摘标准采制的「南岳云雾」高山茶，主要用来制造一些传统的特种茶。它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制成的茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。

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