洞庭（山）碧螺春茶以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于世，被誉为“茶中仙子”，跻身中国十台甫茶队列。那么，洞庭（山）碧螺春茶奇特的品质是由什么决定的呢―――

A太湖小气候

很多人必然在影戏、电视里看到过这样的镜头：一望无际的茶园里，长着一垄垄青翠欲滴的茶树，犹如一道道绿色的屏风，让人眼目清凉、心旷神怡。记者也想为地产碧螺春茶拍摄这样一张经典照片，可跑遍了对象山茶区都未能如愿。苏州市茶业协会理事、高级农艺师章无畏笑着汇报记者，那样的情况下长出的茶叶，就不是正宗的洞庭（山）碧螺春茶了！

章无畏说：“洞庭（山）碧螺春茶自古以来一直回收的是林果茶间作的种植模式，这也是决定碧螺春茶品质的重要原因。”太湖洞庭山林木密布，丛林笼罩率达80％以上。山中下坡、山坞种植着杨梅、枇杷、板栗、柑橘、银杏等十多种果树，果树笼罩率25％到35％，这里也是碧螺春茶的主要栽培区，茶树就发展在这些果树下，一棵棵浓荫如伞的果树为茶树遮荫蔽日；茶树和果树枝桠相连、根脉相通，茶吸果香，花熏茶味，天长日久便形成了碧螺春茶奇特的花果香味。碧螺春茶的这种林果茶复合间作模式，活着界上也是少有的。

章无畏说，农产物与产业产物差异，产业产物只要使用同样的原料、凭据同样尺度，不管何地、何人都能出产出同样的产物。而农产物即使使用同样的原料、按同样的尺度、由同一小我私家出产，分开特定的情况出产出的产物是不完全沟通的。洞庭（山）碧螺春茶获原产地区产物掩护，一个最最重要的观念就是“产地”，也就是说，国度只对产自洞庭山的碧螺春茶实行原产地掩护。

洞庭（山）碧螺春茶特有的品质正是由太湖地方特有的土壤、气温、雨量、植被等小气候情况决定的。碧螺春茶原产地的洞庭对象山属北亚热带潮湿季民风候区，气候温和，雨水富厚，日照富裕，无霜期长，年平均温度15.9℃。东山是太湖中的一个半岛，西山则是一个四面环水的湖岛，受太湖水体的调理和东南季风的影响，这里终年空气潮湿，云雾弥漫，十分适宜茶树和果树的发展。

洞庭山碧螺春茶回收的是土生土长的洞庭群体种，这是最适宜制作碧螺春茶的品种。碧螺春茶在这种奇特的自然生态情况恒久影响下，鲜叶叶绿素含量较高，叶质柔软，内含富厚的氨基酸、卵白质等生化身分。中国农科院研究所对其进行检测：碧螺春茶一芽二叶鲜叶身分中的氨基酸等生化指标明显高于其他绿茶，因而制成的绿茶香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳，被誉为茶中珍品。

B采制工艺

“条索纤细、茸毛披覆、卷曲如螺、银绿隐翠”是碧螺春茶特有的外形特征，这也是决定碧螺春茶品质的一大原因。

洞庭（山）碧螺春茶的这一外观特征是由其特有的采摘和炒制工艺决定的。碧螺春茶采摘的特点一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。凡是是春分后开采，谷雨前结束，春分至清明采制的明前茶品质最为宝贵，采摘仅选一芽一叶的初展嫩叶（俗称一旗一枪），鲜叶的嫩度、匀度、净度、新鲜度根基一致。嫩芽叶背后有茸毛，新鲜时肉眼看不见，制成后才显露，这是碧螺春茶最大的特色。制作500克特级碧螺春茶约需6万个阁下的嫩头，为全国名茶之最。制作特级碧螺春不只要求嫩芽幼嫩，还要巨细、是非整齐匀称，嫩芽叶长约1.6－2.5厘米。因此，炒制前必需对采摘下的每一个嫩芽逐个挑拣，清除杂质，除去大片、鱼片。

碧螺春茶是当天采摘，当天炒制的，炒制沿用的是传统的手工炒制工艺。“炒茶王”施跃文说，炒制一锅碧螺春茶约需35至40分钟，要经过高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工艺，炒制历程全凭炒茶手的一双手，炒时要手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，持续操纵，起锅即成，这样炒出来的碧螺春茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不绝，因此，碧螺春茶在民间有“工艺茶”、“工夫茶”之称。

碧螺春茶的“搓团”工艺是绿茶中创始的，也是形成碧螺春茶茸毛披覆外观特征的原因。在经过杀青、揉捻工序后，炒茶手开始搓团，从锅中抓起一把把茶叶，在手中反重复复搓团，直到将嫩芽搓成一粒粒螺蛳状，像蜜蜂的腿，这时的碧螺春茶浑身披着白色的茸毛。

C后期加工

有人把包在报纸里的碧螺春新茶自得地向伴侣炫耀：这是东山茶农方才现采现炒的，绝对正宗！章无畏摇头说：“这些碧螺春茶只能说明是原产地的，但不必然是最好的！”章无畏说，茶农做的茶叶水分含量偏高，倒霉于茶叶的保管，时间一长容易变黄，这会影响茶叶的香味、滋味，降低茶叶的品质；并且茶农做的茶叶容易混等混级。

很多人认为碧螺春茶采得越早越宝贵，另有人以为茶叶越嫩必定是特级茶。章无畏说，这些概念都是禁绝确的，碧螺春茶的品级是按照国度尺度确定的。国度尺度对洞庭（山）碧螺春茶按产物质量分为特一级、特二级、一级、二级、三级五个品级，个中特一级、特二级最为宝贵，每个品级都有明确的感官品掷敫标、理化指标、卫生指标，感官指标包罗外形的条索、光华、整碎、净度；内质的香气、滋味、汤色、叶底等；而理化指标主要有水分、粗纤维等。

色香味是碧螺春茶品质的重要构成部门，而这些与包装、密封、储存等后期处置惩罚有着重要干系。同样的碧螺春茶，后期如那边置惩罚效果完全纷歧样。好比茶叶水分过高，茶叶就容易变黄；包装密封不足，空气中的氧气就会进入与茶叶产生氧化回响，从而影响茶叶的品质。

近年，已有一些茶叶经销企业开始重视碧螺春茶的后期加工，他们对每一批鲜叶都严格挑拣，剔除外形特征不符、香气滋味不纯的，然后由企业评茶员进行审评，按国度尺度分平分级；炒制后的干茶要复烘，水分控制在7％阁下，再用真空密封包装放在5℃阁下的保鲜库内保管，担保了碧螺春茶的品质特征。

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