五盖山米茶的品质优劣，在没有科学仪器和办法鉴定的时候，可以通过色、香、形几个方面的来评价。而用这评定五山盖米质量的黑白，凡是回收看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、光华，闻香气，摸身骨，开汤品评。

①光华

差异茶类有差异的光华特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶光华晦暗、深褐，质量肯定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或浑浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品时光红茶，其茶汤可在茶杯附近形成一圈黄色的油环，俗称“金圈”；若汤色时间惨淡，浑浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以光华青褐光润为好。

②香气

种种五山盖米自己都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶另有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低落，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。

③口味

大概叫五山盖米的滋味，五山盖米的自己滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种身分组成。其身分比例恰当，滋味就鲜醇可口，同时，差异的茶类，滋味也纷歧样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。

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