“太平猴魁”产于安徽省黄山北麓黄山区(原太平县)的猴坑、猴岗和颜家村。全区现有猴魁茶园2287hm2,产量672t,产值21780万元,均价324元/公斤。个中,焦点产区产量6500kg,均价3000元/kg,产值1950万元。太平猴魁制作工艺被列入第二批国度级非物质文化遗产名录。

1太平猴魁的历史及制作工艺的形成

1.1历史

早在一千多年前的唐天宝年间,太平县就有茶叶出产的记载,并且人们就把建茶亭以利行人作为一种行善积德之事。清康熙二十三年(1684年)江南通志有太平县产松蔓茶记载。据有关专家考证,尖茶由翠云茶演变而来,自清朝后期在尖茶根本上创新魁尖等品目。尖茶规格分为:魁尖、贡茶、天尖、地尖、人尖、和尖、享尖、泰尖、贞尖等九个品级。到清光绪中后期,太平茶叶在沿口一带十分抢手,太平茶叶与茶商盛极。南京江南春设在家乡新明茶区的茶叶收购站,为了增加茶叶品种,提高产物档次和赚取高额利润,专请人将茶中枝头巨细匀齐的茶叶单独拣出,单独包装,运往南京高价出售,深受嗜茶人士喜爱。其时家住猴岗的茶农王魁成,具有富厚的茶叶出产经验,出格精于茶叶制作,他由此受到启发,认为与其在成茶后挑选,不如在采鲜叶时就开始精挑新鲜茶叶制好。随即在海拔750m的凤凰尖一个叫泼水函的高山茶园精心选出又壮又挺的一芽二叶,精心制成干茶,称为“王老二魁尖”。至今仅有一百多年的历史。民国六年(1912),新明三门茶商刘敬之为标明出处,浮现品质,取猴坑之“猴”字与魁尖之“魁”字,再冠以太平县名,构成茶名“太平猴魁”,就此得名。

1.2制作工艺的形成

制作工艺的形成,未见文字记载。现文字表述一般有10道工序:采摘-挑选-摊放-杀青-理条-整形-烘焙-打老火-提香-包装。1984年5月初,我与李杰生先生一起上猴坑,住在方平汉宅,看他正在做当年第一锅猴魁,他手拿棉衣在烘笼上不时地按茶叶,使之平整。我想,可能是茶芽肥壮,不压的话,就枝枝棱棱,看上去参差不齐,用棉花按压就是此刻的整形。所以证明在已往尖茶的制作根本上加整形,就形成了此刻的猴魁工艺。整形是猴魁与尖茶制作工艺的区别。再加上制前的精采,挑拣,制后的打老火,提香、精包装逐步形成了较完善的加工工艺。所以,最近在制定太平猴魁的尺度时,其外形定位半压式茶形,这长短常正确的。

2太平猴魁的品质特征

2.1奇特的品质外形似竹叶(柳树叶),平且直,整齐化一,但魁伟重实,光华苍绿,茶叶主脉带红丝线,泡在杯中展开成朵,像兰花;汤色嫩绿明亮,滋味甘醇爽口,香气花香悠长,叶底黄绿,柔软。头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存,真是喝太平猴魁,做有品位的人。太平猴魁的品质是由内含身分决定的。一是茶多酚高达37.8%,是茶叶中的主要保健身分,有助于延衰,抑制心血管疾病,抗癌、抗辐射等;二是氨基酸含量高达7.89%,是一般茶的3.5倍;三是酚氨比为4.3,配比高度调和。

2.2品质的形成

(1)气候:黄山区为江南暖地,是适宜种茶的山区,温度适宜,雨量充沛,丛林植被笼罩率达90%以33卷4期秦大东浅谈太平猴魁上,加上太平湖,形成茶树发展的生态情况;(2)土壤:是由变质页岩风化成的砂壤土及黄砂壤土,土层深厚,通透性和保水保肥能力好,pH值为5.5,有机质含量高达27.8g/kg;(3)品种:茶树恒久生在这样的生态情况中,形成了茶叶肥壮,茸毛多,节间短,色深绿的柿大型品种,其育芽能力强。又有李杰生同志,经数十年的精心选育,选出柿大茶系列品种,是制经典之作猴魁茶的良种茶树。(4)精心采摘,做“四拣”:一拣,拣高山、阴山,云雾覆盖的山上的芽叶;二拣,拣发展旺盛的柿大茶品种树上的芽叶;三拣,拣粗壮的嫩枝上的芽叶;四拣,拣肥大多毫的芽叶。(5)经十道工序,根根做型,炭火提香,实为九成干后,低温慢烘。

3太平猴魁加工工艺的创新与成长

(1)杀青改深底锅为龙井锅。有利杀青时芽叶水份的散发,可提高成茶的香气。深底锅杀青,少放茶叶,多发抖,也可到达目的。

(2)做型。由本来在烘时,用棉花(或软布)按捺茶叶酿成用两个纱网扣在一起紧紧夹住茶叶,用手滚挤压成扁形进行烘干。形做得好,但挤压使茶汁流失,使春茶滋味清淡,降低品质,但使夏茶苦涩味减少,相对提高品质,使好茶和孬茶品质相近;焦点区猴魁与一般产地的猴魁品质相近。

(3)烘干。由原烘笼烘干改为烘箱烘干(只有插纱网的面是透气,其他三个面是密封的),可以提高热效率,节能,但烘出来的茶叶底子没有花香,几乎没有茶香。茶叶烘干实际是九成干,放一至两天,再低温慢烘。温度高香浓,温度低香雅。所以,创新的做法要改造,一是春茶不要用手滚压,以免损失茶汁;二是烘箱要适当改造,把插纱网相对的一面不要封死,烘茶时纱网之间要空一格,以利通气,保持茶叶的香气;三是打老火和提香,必然用本来的烘笼进行烘干。这三点做不到,做出的猴魁茶叶外形再悦目,滋味也是淡而无味。关于研制机制猴魁的工作,我认为没有须要:第一,猴魁的制作工艺已经列入国度级非物质文化遗产名录;第二,猴魁优良品质的形成,就是手事情坊式,否则就没有其原有的、奇特的风味;第三,如果机械研制乐成,全国各地(虽然好的产区,再加上中叶种)就能制出大量的“猴魁茶叶”,以次充好,势必影响猴魁茶的价格,使出产猴魁茶焦点区的茶农收入受到重大损失。

4适量扩大猴魁茶的产量

首先,以掩护生态,掩护丛林为前提。第一,找一些荒山,旱涝不保收的低产田和零星田块,种植柿大茶;第二,把一些不适合制作猴魁茶品种改植换种,种植柿大茶;第三,对一些老茶树和低产茶园进行改革;第四,找一些好的气候、土壤条件与原产地相当的茶区开发新的焦点区。好比:原黄山茶林场的八队,其情况优于原产地,丛林笼罩率更高。土壤有机质含量为29.3g/kg,高1.53,氮含量为130,高39。以提高经典之作和高等猴魁的产量,以增茶农的收入。其次,培训茶农如何科学种茶,提高产量;教会茶农如何严格按工艺制茶,精挑细选,把老火打足,以提高茶叶的品质。再者,培育和壮大龙头企业,牢牢地占领海内市场,开拓国际市场,勉励企业间彼此连联,彼此兼并和重组,在数年内看到黄山区茶叶的上市公司。

5猴魁茶的处理

在处理方面,许乐平同志牵头实施了太平猴魁注册商标,制定了“太平猴魁注册商标使用处理计划”,完成第一批25家企业的申报、批准、发标等事情。另有设卡不让外地的假猴魁进入太平冒充正宗猴魁等做法,这很是好。

5.1树立掩护生态的意识

柿大茶是发展在好的生态情况下的植物,掩护好生态是第一要素。我第一次到猴坑是丛林郁蔽,到了立夏,仍有寒意。2008年10月份,我去的时候,路上是水泥浆,沟里有破沙发,猴坑家家都是小楼(有的有三层400m2以上),其时吹着电电扇仍然出汗。生态、树林大不如前,这是很危险的,对发展的茶树极为倒霉;另有人们的日子垃圾如那边置惩罚?日子污水是如那边置惩罚的?各处扔或顺着山涧流到太平湖,影响了湖水的清洁,所以管理污染是第一要务了。要维护生态,要依法掩护生态,没有国度法的,没有省市的地域性规矩和条例的,黄山区要立法掩护生态,村子要制定村规民约,掩护丛林,掩护茶树,掩护太平湖。要让茶农知道,这也是掩护他们的家园和资产。

5.2树立茶叶质量安详意识

上一篇：闽北水仙冲泡方法

下一篇：【中秋商务送礼】太平猴魁的品牌有哪些?