鲜叶采割尺度凡是按茎梗皮色分别。一级茶(洒面茶)以青梗为主，基部稍带红梗。二级茶(二面茶)以红梗为主，顶部稍带青梗。三级茶(里茶)为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前厥后割，面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面茶或里茶)，夏至前后采面茶，或小暑、大暑间采里茶(有时甚至延至立秋)。

杀青

老青茶杀青多用双锅杀青机。锅温约300—320℃，每锅投叶量8—10公斤。待叶子失去光芒，变为暗绿色，发出香气，叶质柔软，杀青匀透，即可出锅，趁热揉捻。杀青水平要到达杀透杀匀，制止炒焦，发生焦末。

初揉

杀青叶要趁热揉捻，老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、卵白质含量少，如不“热揉”，条索很难揉紧，容易揉碎叶片，并会呈现大量的“鸭脚板”状敞叶。揉捻加压由轻到重，不行一次加压过重，不然，使叶片揉碎，降低制率，揉叶翻转欠好，形成“茶团”。“茶团”外面的叶子揉碎成末，中间的叶子卷不成条，形成大量的“敞叶”。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤，55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。一般小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4—5分钟;中型揉机先轻压1—2分钟，再中压2—3分钟，后重压5—6分钟。初揉共需8一12分钟。待茶汁揉出，外形卷皱，初具条形，即可下机出晒。

初晒

初揉叶要当即出晒，蒸发水分，牢固外形。出晒要摊放在水泥晒场或晒垫上，并要常常翻动，待晒至茶条略感刺手，握之有爽手感受，松手有弹性，含水量约35—40%，即可收拢成堆，使叶间水分从头漫衍均匀。

复炒

复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160—180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1.5—2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，当即出锅，趁热复揉。

复揉

复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间：小型揉机2-3分钟，中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。

渥堆

渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在湿热感化下继续产生化学变革，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质。

渥堆是将复揉后的湿坯(洒面、二面茶含水量为26%，里茶含水量为36%)，按级别离用铁耙筑生长方形小堆，边沿部门更要筑紧踩实，使茶堆温度逐步上升，进行非酶性的自动氧化。一般约经3—5天，面茶堆温达50—55℃，里茶堆温达60—65℃，茶堆顶上满布水珠(面茶堆为赤色水珠，里茶堆为猪肝色水珠)，面茶叶面变为黄褐色，里茶叶面变为猪肝色，茶梗变红，即为头次渥堆适度。这时需要及时翻堆，用铁耙将茶堆挖开，打散茶块，把边沿部门的茶坯翻至中心，堆底部门翻至堆顶，从头筑堆，让茶叶继续进行非酶性的自动氧化。再经3—4天，待茶堆从头呈现水珠，青草气味消失，含水量接近20%阁下，手捏茶叶稍有刺手感受，即为渥堆适度，当即翻堆出晒。

渥堆时间的是非，因茶坯含水量几多、茶堆巨细和睦温崎岖差异而有很大差别。为了正确把握渥堆中的翻堆时间，必需勤加检查，做到三多：多看，看堆面水汽变革;多摸，用手插入堆内，试探堆温;多嗅，一般开始为水气味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为握堆适度。

干燥

一般回收晒干法。为制止泥沙和其他夹杂物混入茶内，一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干，切忌晒在泥地上。晒至梗折可断，干燥刺手，含水量15%阁下即可。在老青茶制作历程中，鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久。堆放过久，会造成“渥青”、“渥坏”，成为“网筋叶”。揉好了的茶坯，遇到连阴雨，不能及时初晒，应将揉捻叶抖散会萃，压紧压实。如茶堆内发烧，就及时翻动，散发烧气后再堆紧。如此重复进行，直到天晴出晒。切不行将揉捻叶薄摊。因为这样做，会有利于黑霉菌的发展繁殖，使茶叶霉烂脱梗，叶面发黑，品质劣变。

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