黄小茶是指以采摘1芽1叶至1芽3叶之间的鲜叶，按照黄茶加工工艺制成的黄茶，统称黄小茶。其中霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤及海马官茶等产量大、品质佳，是消费者心中质优价廉的黄茶。

（一）霍山黄芽霍山黄芽生产年代久远，据当地考证已有2000余年的历史。《霍山县志》记载：“霍山黄芽之名已肇于西汉”。查清同治十一年《六安制志·物产》记有“《史记》称：寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”经考证，《史记》并未发现此记载。但李肇《国史补》中有：“风俗贵茶，茶之名品亦众，……寿州有霍山黄芽”的记载，是为史料中“黄茶”之名的首现。此处所称的“霍山黄芽”，亦可能是鲜叶呈嫩黄色，按绿茶制法的黄茶。如今已按现代的黄茶闷黄工艺加工的霍山黄芽。

霍山黄芽产区都在大别山北麓，山峰绵延，重峦叠嶂。海拔1774米的大别山主峰--白马尖就坐落在霍山境内。茶区水资源丰富，因三河一水（太阳河、漫水河、石羊河以及佛子岭水库）之润泽，故终日多雾。霍山黄芽产区年均气温15℃，年降水量1400毫米，土壤肥沃，环境宜茶。

1.品质特征 外形条直微展，匀齐成朵，形似雀舌，色泽嫩绿微黄披毫。内质香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘；汤色嫩绿清澈；叶底微黄明亮。

2.采制方法（1）鲜叶采摘标准及要求采摘要求：霍山黄芽分特一级、特二级、一级、二级、三级5个等级。其中特一级，1芽1叶初展≥90％；特二级，1芽1叶初展≥80%；一级，1芽1叶≥70%，1芽2叶≤30%；二级，1芽2叶≥50%；三级，l芽2叶≥40%。

鲜叶采摘必须严格按照要求采，分期分批采，采用提采法，杜绝切采，防止芽叶红蒂，影响质量。采摘时，要求芽叶形状、大小、色泽一致。高档茶要“四不采”，即：无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。

（2）霍山黄芽手工制作技术霍山黄芽手工制作工艺流程：摊放→杀青（做形）→摊晾→初烘→闷黄→复烘→摊放→拣剔→复火等工序。

①摊放 鲜叶采回后要把鲜叶薄摊在团簸内，厚5厘米左右。晴天无露水叶摊放2～3小时，阴雨天鲜叶应摊放5小时，以散发青草气和表面水分，待芽叶发出清香即可付制。

②杀青（做形）分生锅、熟锅。

生锅主要是起杀青作用。要求高温、快炒，锅温120℃～130℃。投叶前应在锅内涂上少许制茶专用油，用布擦拭锅面，使锅面保持润滑。待青烟消失，再投叶，每锅投叶量20～30克，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度。用特制的小芒花扫把将鲜叶在锅内呈三角形挑、拨、翻、炒，经2～3分钟，待鲜叶充分散发水分、直至叶质柔软转入熟锅。

熟锅主要是做形。锅温90℃左右，用小芒花扫把将杀青叶在锅内挑、拨、翻、炒，按同一方向运动，进行拨、抖结合。手要用暗力，炒至叶身皱缩、芽稍挺直、形似雀舌、发出清香、约五成干时为最佳出锅时机。

③摊晾 杀青叶下锅后应及时摊晾，时间15～20分钟，摊放厚度1厘米左右，待芽叶冷后回软即可上烘。

④初烘 用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右，每烘笼投叶量2～4锅杀青叶，高温、勤翻、快烘，烘至茶叶稍有刺手感、六七成干时下烘。

⑤闷黄 闷黄是霍山黄芽品质形成的关键工序。初烘后的茶叶，趁热摊放于团簸内，厚度6厘米左右。面上覆盖八成干的棉布，放置8～10小时，直至叶色微黄、花香显露。然后剔去粗片，杂质。

⑥复烘 烘顶温度90℃左右，每烘笼投叶量为0.5～0.75千克，3～4分钟翻1次。翻烘动作要轻，时间15分钟左右，烘至九成干时下烘。

⑦摊放 摊放是黄芽品质形成的延伸。摊放时间2～3天，至干茶色泽嫩绿微黄披毫。

⑧拣剔 拣去飘叶、黄片、芒花毛及杂质等。

⑨复火 复火是黄芽香气高低的关键工序。烘顶温度75℃左右，每烘笼投叶量1.5～2千克，每4分钟翻1次。随着茶叶干燥程度，逐渐减少翻烘时间。翻烘要轻、快、勤。烘至茶叶手捻成末、茶香浓郁、白毫显露时下烘，趁热装箱密封。

（二）沩山毛尖沩山毛尖产于湖南省宁乡县西大沩山上的沩山乡，系湖南的历史名茶，属黄茶类的黄小茶。主销长沙、武汉、北京等地。

大沩山属雪峰山的余脉，海拔300米以上，主峰昆庐峰海拔1070米，群山崇岭，峰奇峦突。然而一到沩山茶区却不见众山，因沩山乡是大沩山上的一个盆地，地势高峻，纵横各一二十公里，种茶面积数千亩（每亩667米2）。在此有“千山万山朝沩山，人到沩山不见山”的感觉。清代周在武在《大沩山陵云》诗中作了如实的描述：“大沩十万丈，上与浮云齐，山势长不改，云飞复东西。云去山有风，云来山有雨。风雨无定期，云情竞如许。”正是处在高山之盆地，云雾特多，气候潮湿。沩山年降水量为1800～1900毫米，年均气温15℃，绝对最高气温35℃，全年日照1700小时以下，空气相对湿度80%以上。茶园土壤为花岗岩风化而成的黑色沙质壤土，土质肥沃，宜茶树生长，茶树新梢持嫩性强。

1.品质特征 沩山毛尖外形微卷，呈自然朵状，形似兰花，身披白毫，色泽黄亮光润。内质汤色橙黄鲜亮，有栗香，并带枫球烟香，滋味醇甜爽口；叶底嫩匀黄亮，完整成朵，耐泡。

2.采制技术（1）鲜叶标准 沩山气候特殊，较平丘区迟半个季节。一般清明后5～7天，当芽叶伸展为1芽2叶时开采，采1芽2叶，留鱼叶。作特级毛尖原料，不采虫伤叶、雨水叶，鲜叶采回进行摊放，当天采，当天制。

（2）加工技术 在我国名茶制造中，熏烟本是“大忌”，但触犯这一大忌，有时反会充分发挥它的品质特点。沩山毛尖融黄茶的渥堆和小种红茶的熏烟于一体，可算独树一帜，别具一格。

①杀青 采用平锅杀青机杀青。平锅杀青锅温150℃左右，每锅投叶量2千克左右。炒时要抖得高、扬得开，使水分迅速散发。后期锅温适当降低，炒至叶色暗绿、叶子黏手时即可出锅。

②闷黄 杀青叶出锅后，趁热堆积10～16厘米厚，上盖湿布，进行6～8小时的闷黄。中间翻动1～2次，使叶黄变均匀。待叶全部变为黄绿则散堆和匀揉捻。

③揉捻 手揉和机揉。要求轻揉捻，使叶缘微卷，保持芽叶完整。重揉则茶汁过多，色泽变乌。

④烘焙 在特制的烘灶上进行，燃料用松柴木炭文火烘焙。火温不宜太高，以70℃～80℃为宜。每焙可烘茶3层，每层厚约7厘米。待第一层烘至七成干时再加第二层，第二层七成干时再加第三层。层次不宜再多（层次过多时，上层未至七成干下层早已烧焦）。待上层至七成干时，整烘翻动1次，把下层翻上来、上层的翻下去，再烘至足干下焙。

⑤拣剔 下烘后剔除单片、梗杂，使产品齐整划一。

⑥熏烟 熏烟是沩山毛尖特有工序。先在于茶上洒清水（茶、水比例为10:1.5）使其湿润，然后上焙熏烟。燃料用枫球或新鲜黄藤。须用暗火烟熏，不可用明火烘烤，使毛尖茶吸取枫球烟香。一般熏焙16～20小时，烘至足干下焙。

（三）北港毛尖北港毛尖产于湖南省岳阳县康王乡北港。唐代称为灉湖含膏或灉湖茶的即北港毛尖前身，是我国较早的茶品之一。早期的灉湖含膏属蒸青饼茶类，如今是按黄茶加工工艺制作而成的黄小茶。

岳阳县北港地处县南郊，与城西洞庭湖君山相隔20千米水路，即为南湖一带。此地生态条件与君山大体相似，多岗丘地，林木繁茂，水陆交错，气候温和，多雾湿润，雨量充沛，土质肥沃，最宜茶树生长。

1.品质特征 北港毛尖外形紧结重实，毫尖显露，色泽金黄。内质香气高锐；汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘；叶底肥嫩，黄亮成朵。

2.采制方法（1）采摘标准 及要求清明后5～6天开采，采1芽2叶、1芽3叶。晴天采，不采虫伤叶、不采紫色叶、不采鱼叶、不带蒂把，当天采，当天制。

（2）加工技术①杀青 杀青锅温200℃以上，每锅投叶2千克。抖炒2～3分钟后，锅温降至lOO℃，再炒10～12分钟。待茶坯达含水量55%，锅温降至40℃时，即转入锅揉。

②锅揉 茶坯不出锅在锅中揉捻，并结合解块，以防止茶叶产生闷气。揉至茶呈条状时出锅“拍汗”。

③拍汗 所谓拍汗即将茶坯堆积于茶盘中，上盖棉套保温保湿进行闷渥，经30～40分钟，使茶叶变黄。

④复炒、复揉 经拍汗变黄的茶坯，在60℃～70℃的锅中翻炒，炒至条索紧卷、白毫显露，再出锅摊放，⑤烘干 经摊放后的茶坯放人焙笼中烘焙，用80℃～90℃温度烘至足干。趁热装入箱中密封，促使叶色进一步变黄。

（四）鹿苑毛尖鹿苑毛尖产于湖北省远安县云门山鹿苑寺一带，因寺而得名。远安县属鄂西地区，地处北纬30°53′～31°22′，东经110°14′～111°52′。鹿苑毛尖是湖北省名茶之一。

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