(1)原料鲜叶原料要求按照所出产黑毛茶的品类品级来确定。一级黑毛茶：一芽三叶初展。二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。三级黑毛茶：一芽五、六叶。(驻芽、成熟新梢)四级黑毛茶：成熟枝梢为主。(红梗、木质化枝条)

(2)杀青杀青是操作高温粉碎酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”)，一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时发生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的办法分为手工杀青和机械杀青。手工杀青：一般以油桐树桠制成的茶权为东西，回收多量高温(一锅炒4～5千克，火温约260℃～300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。机械杀青：黑毛茶杀青当温度到达杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8—10千克，并依鲜叶老嫩、水分含量来调理锅温进行闷炒和当令抖炒，待杀青适度后打开茶门。

(3)初揉黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部门粗大茶叶初始揉成条，且茶汁溢附于茶叶外貌，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变革缔造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必需遵循轻压、慢揉、短时的原则，不然将会使叶肉与叶脉疏散，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

(4)渥堆初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、干净的地面，制止阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的情况条件是室温25℃阁下，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%阁下，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆历程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感受发烧，茶堆表层呈现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

(5)复揉因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改造外形。

(6)干燥茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥办法有别其它茶类，回收松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙回收特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克阁下，小坑50千克。烘茶时分七次插手湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下交换，烘干下焙。毛茶光华乌黑油润，有奇特的松烟香。

安化茯砖茶

(1)毛茶筛拼毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部回收三级黑毛茶为原料，但配料时必需考虑春、夏茶和地方品质差别，公道拼配，以担保品质的不变性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部门三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料出产的“普茯”。在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后得到的各筛号即净茶，拼和成堆。

(2)压制汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆缔造湿热条件。同时通过高温可以撤除黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。渥堆：在湿热感化下，使茶坯在黑毛茶初制的根本长进一步进行各类庞大的化学变革以弥补湿坯渥堆的不敷，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖缔造适宜的条件。称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。

(3)发花干燥“发花”是茯砖茶加工的非凡工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的把握是茯砖发花的要害技术地址，只有在适度的温湿度条件下才气促进冠突散囊菌(即金花)的发展和繁殖。其具体操纵为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。安化黑砖茶

(1)筛分

设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，还有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。

其筛制工序是：

筛茶：茶叶因粗细老嫩差异，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。

截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按必然长度截断。

拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。

捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，重复七余次，使紧缩成条。

扇茶：通过风车别离轻重，并剔出灰屑杂物。

拼堆：按细嫩、是非、光华，凭据四类堆(天、地、人、和四类堆)别离拼为洒面及包心，然后入机蒸压。

(2)压制

蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。

压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。

退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。

(3)干燥

回收烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。

安化花砖茶

花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全沟通，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案差异罢了。花砖茶全部回收三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部门四级黑毛茶。

安化千两茶

千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有非凡要求：一是必需是隧道的正宗安化茶;二是原料必需无梗无杂，才气制作千两茶;三是盛茶的长筒花格篾篓必需是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。

每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：

一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步调。即将原料分次过称后，别离用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓(内衬有蓼叶、棕丝片各一层)，层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。

二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制园地的特制杠杆下经五轮滚压，由一班青壮年男子(6人)，短装、绑腿光脚上阵，压制地由5人下压大杠，1人在前面移杠压茶，收紧篾篓时，由4人用脚踩篓滚压，1人操小杠绞紧篓篾，跟着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不绝缩小，压大杠和绞小交替进行重复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸切合要求为止，有7个箍，最后由1人手挥木锤，锤击花卷整形(俗称打榔头)。这些繁杂的工艺历程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标志制造日期，安排防伪符号，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月(以前为49天)即为制品。这一历程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。

三尖茶

上一篇：云南金边玫瑰花茶

下一篇：皖西黄大茶鉴别好茶