金骏眉采摘芽嫩，制丁精细，品质雅致，价值高，该当真做好蕴藏。了解茶叶变质的原因及其影响因素并采纳相应的蕴藏法子，有助于我们搞好金骏眉的生存。

一、茶叶的特性

茶叶质地疏松、孔隙率高、内含化学身分庞大，具有较强的氧化性、吸湿性和吸附性。

(一)氧化性

茶叶中的某些化学身分物质在空气中氧气的感化下，会产生化学回响，使相当部门可溶性物质酿成难溶于水的物质，从而使茶叶的光华变次，汤色污浊，口感变差，品饮价值降低。因此，在无氧条件下，有利于茶叶的蕴藏。

茶叶氧化性的强弱与茶叶内含水分的崎岖及外界温度呈正相关。含水量越高，外界温度越大，氧化性也就越强，茶叶品质变劣的速度也就越快。

(二)吸湿性

茶叶是干燥物质，质地疏松分手，具有很强的吸湿性。茶叶海绵组织相当发家，鲜叶含水量大，干燥后孔隙率高，是一种疏松而多孔的布局体。它不单有外表的形态布局，并且有错综庞大的内外貌微孔布局。

这些孔隙领悟整个茶叶，又与外界相通。许很多多的孔隙管道内壁的外貌加起来，总有效面积很大。这些固体外貌的“空悬键”，对密度比它小许多的水分子具有很大的吸引力，这就决定了茶叶具有很强吸湿性的特征。如贮存不妥，就会很快受潮，香气降低，品质变劣。

茶叶的吸湿性，还与其所含的某些化学物质有关。茶叶中含有相当量的柔水胶体，如淀粉和卵白质，容易吸附水分。茶叶中的多酚类物质、咖啡碱等主要品质身分，是一种水溶性很大、吸湿性很强的物质。

（三）吸附性

茶叶中含有棕榈酸、萜烯类和邻苯二甲酸二丁脂等化学物质，它们分子量大、沸点高、布局庞大、分子问感化大、吸附能力强，易吸附空气中易挥发性的气体物质，并牢固下来。

潘文毅关于茶叶吸附概论的探讨认为：茶叶的品级与嫩度，决定茶叶内外的几何布局，直接影响茶叶的吸附能力。高品级茶叶嫩度好，不单内外貌细孔布局比外貌大，孔径细，孔隙率大，吸附量多；并且孔径短，气体分子与孔壁碰撞接触的机会多，易产生毛细管“凝聚”，故吸附量大。低档粗老茶嫩度差，内外貌细孔布局比外貌较少，孔隙的孔径大而少，毛细管“凝聚”感化较弱，吸附量较少。

除此之外，茶叶自身含水率、情况湿度和温度会影响茶叶的吸附。

二、红茶在蕴藏历程中的变革

红茶在蕴藏历程中，会受到外界各类情况条件的影响，从而产生一系列庞大的化学回响，发生各类倒霉于茶叶色、香、味的物质，导致茶叶品质变革。主要的是：含水量增加、滋味物质减少、香气和光华物质改蛮等。

(一） 含水量的变革

茶叶在存放历程中含水量的变革，随空气湿度的变革而变革。空气湿度越大，茶叶含水量的增加也就越快、越大。

茶叶含水量差异，在存放历程中，其品质劣变的水平差别是很大的。茶叶含水量越低，品质劣变的水平越慢。含水量高的茶叶，在很短时间内品质就会劣变。常温贮存同样的时间，含水量越高的茶叶，其品质下降速度也就越快。

研究功效表白：绝对干燥的各类食品物质袒露于空气中，容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各类身分结合呈单分子状态存在时，就像物质的外貌蒙上一层薄膜，起到一种断绝氧气的感化，物质氧化就困难得多。这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质，是较为不变的。

茶叶的单分子层水分含量为3％。如果不考虑个体因素，可以讲3％的含水量是生存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下，茶叶中的身分与水分子呈单层分子干系，可以有效把脂质与空气中的氧分子隔分开来，阻止茶叶脂质的氧化变质。

跟着茶叶含水量增高，水分就成了化学回响的溶剂，水分越高，物质的扩散移动和彼此感化就越显著，茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6％以上时，茶叶变质相当明显。因此，要防备茶叶在蕴藏中变质，必需将茶叶干燥至6％以下，最好控制在3％～4％的范畴内。

(二)滋味物质变革

茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在常温下蕴藏，茶多酚的自助氧化感化一直在进行，会与氨基酸、糖等呈味身分彼此协调、共同，使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。

据陆锦时研究：红茶在蕴藏历程中多酚类物质总体趋势是下降的，前3个月，下降幅度相对较小，含量由蕴藏前的12.6％下降至11.68％；6个月，含量下降至10.45％。随后根基不变在一个沟通程度，之后逐渐迟钝减少。与红茶品质相关的重要产品茶黄素，在一按时间内随多酚类物质含量的减少而增加；茶红素含量头两个月略有下降，16个月时含量呈现岑岭，与茶黄素含量剧增的时间概略吻合，以后又平稳下降；茶褐素含量随蕴藏时间耽误而增加。由此可见，短期蕴藏有利于红茶品质的提高。

氨基酸含量根基上是随蕴藏时间的耽误而逐步减少。

(三)香气物质变革

在常温下，随蕴藏时间的耽误，茶香将逐渐消失，陈味则不绝刀口重。

红茶的香气物质在蕴藏历程中变革比力庞大，随脂类物质的水解和自动氧化，具有陈味的正戌醇等物质的含量显著增加，许多具有花香和果味物质，如苯乙醇、橙花醇，栊牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据有关研究显示，红茶蕴藏了7个月后，含水量差异，香气物质含量的差别长短常明显的。

(四)光华物质变革

红茶在蕴藏历程中，氨基酸能与茶黄素、茶红素感化生成深暗色的聚合物，使红茶汤色变暗。

红茶中的咖啡碱在储存历程中变革不大，储存一年，含量仅减少0.25％。水浸出物随储存时间耽误而泛起出大幅度递减的趋势。

三、影响红茶变劣的情况因素

红茶陈化变劣的感官表示是：光华由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由浓变淡，香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学身分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芬芳物质等有机物质性质大多不太不变，在空气中氧的感化下极易产生自动氧化，使品质产生劣变，失去原有色、香、味的缘故。

(一)温度

温度与回响速度干系甚大。温度高回响加快，温度降低回响减慢。据研究，温度每提高10℃，褐变速度要增加3～5倍，而冷藏对抑制氧化褐变有良好效果。茶叶蕴藏在-5℃以下，氧化变质很是迟钝，如果将茶叶蕴藏在-20℃以下，即可完全防备品质劣变。

(二)湿度

茶叶具有很强的吸湿性。其吸收水分的快慢，与蕴藏情况相对湿度有密切的干系。试验表白，在相对湿度40％的情况条件下，将含水量6％的茶叶袒露在空气中，15天后含水量可升到6.9％；在相对湿度60％的条件下，茶叶含水量到达9.1％。雨霉天，把干燥的茶叶袒露在空气中，含水量每小时递增1％。

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