采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处置惩罚，切勿层积堆沤，以免叶落腐朽。

一、萎凋

萎凋主要有三法：

(1)加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工的加温，速度快，效率高，但如火候把握欠好，质量不易于担保。

(2)室内自然萎凋：主要是在通风透光室内而进行。即用竹垫将茶叶均匀的摊开，须经15—20小时阁下后，并均匀翻动数次，使水分蒸发家50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发迟钝，较易于把握。

(3)日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，好天只需约30分钟即可，阴天则看其柔软水平而定。总之，萎凋的尺度是：叶形萎缩;粗梗失水而柔软，不易折断;青味减少。

二、杀青

杀青是提高茶叶品质要害法子，总的要求是杀青要均匀要透，把握“高温、叶少、抛炒结合”原则。手工杀青，凡是用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤阁下，机器加工加倍。杀青的尺度：外观叶色由鲜绿转变为暗绿，手紧握茶叶稍带些粘性，粗梗折而不绝，青气消失，有茶香味。

三、揉捻

苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多回收热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶长进行，冷揉一般较罕用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅便做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。也可将数叶卷成周遭形或三角形等，使它玲珑高雅，冲泡后还原为绿色，泛起精彩、香、味、形来。要求嫩叶成形率在约80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。

四、干燥

鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，当即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则暗示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就到达干燥水平。如收罗后遇阴雨天气，加工后必需用低温慢烘，直至干燥为止。

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